烹飪的衰落抑或野性的回歸

蕭春雷

世界上最重要的物質是什麼。當然是食物。報業大亨諾思克利夫勛爵曾告訴手下的記者，報道以下 4個題材是絕對符合公眾利益的，犯罪，愛情，金錢和食品。而最後一個題材是放之四海皆準的。可是很難找到有關食物的書籍，盡管研究食物營養學和指導烹調方法的書籍汗牛充棟。去年我買過一本中國食物，美國人尤金.N.安德森寫的。中國人的著作我只有本古書，明人姚可成的食物本草。最近讀到一本英國人菲力浦費爾南德斯阿莫斯圖的食物的歷史，出版社宣稱這是第一本全面介紹食物的歷史的社科讀物。把這話打個折扣，也知在國內同類書並不多見。作者在前言裏感慨，食品的歷史向來被人冷落。大多數的學術機構甚至對此視而不見。這一領域主要的研究者是業余愛好者和古文物研究者。看來，中西方的學者意見倒很統一，都認為食物是微不足道的東西。

食物的歷史敘述人類關於食物的收集，種植，推廣的歷史，題目很大。我對作者提出的烹飪在今天衰落的觀點尤其興趣。

作者說，烹調法是最早的化學。烹調術的革命是第一次科學革命，即通過實驗和觀察，改變味道，促使食物更容易消化的生化過程。其實，烹調不但使食物變得可口，還大大增加了可食物品的範圍，高溫把有毒物品變成美食。例如豬肉常被一種蠕蟲感染，如果被人食用，會導致旋毛蟲病，烹飪使其變得無害。按法國人類學家列文斯特勞斯的說法，蒸煮需要使用容器，這是一項文明行為。當然，看護爐火，燒烤過程也屬於文明的進程。也許可以說，人類的文明發軔於烹調。

加斯東巴謝拉曾經寫道，火不僅是自然現象，更是社會產物。這句話很有意思。我們想像一下，在遠古的山洞裏，人們團結在火爐周圍取暖，聊天，烹調，分享食物，從而形成集體意識。飲食因而具有強烈的社會性。我們今天仍然如此，每日的烹調和進餐活動把全家人集合在一起，如同一個儀式。如果要與朋友敘敘舊誼，往往也是約到一家飯店共進晚餐。可見飲食活動並非完全誌在獲得食物，補充營養，還有情感，文化等方面的作用。

作者談到了在當今時代的烹飪的危機。一項由女權主義者和社會主義者發起的反烹飪的運動已經有一百年的歷史了，為了解放婦女，他們建議大家住在無廚公寓中，把做飯從每個人的生活中去除掉。還有一類是提倡生吃的復古論者，例如甘地就瞧不起烹飪，他嘗試吃水果和堅果，喝牛奶和椰漿。你也許不贊同這兩種理論，但我們的確正在漸漸放棄烹調這一偉大發明。我們習慣了不吃早餐，或拿著麵包牛奶邊走邊吃。午餐則端著速食盒邊幹活邊吃。晚上回家，也許家庭成員和你作息時間不同，無法共進晚餐。飲食失去了合作與社交，增加親情的功能。

在作者看來，微波爐的發明是一個重要事件，它用電磁波，而非火產生的遠紅外射線穿透食物。自從煎鍋以來，這是第一項帶來新烹飪方法的革新。誰都知道，用微波爐做出來的菜倒人胃口，可是它仍然受到歡迎，原因當然是方便，微波爐最適合那些喜歡獨自就餐的人。如果說烹飪是文明的基礎，加強人們的聯系，那麼，讓用餐者回到個體的微波爐，是否文明的敵人。

與微波爐共謀的摧毀烹飪這一偉大傳統的，還有速食食品，外賣食品，速食和提純調味品。想吃德國口味的食物，並不需要雇一個德國廚師，你只需要往你的烤牛肉上面加上一種德國式罐裝泡菜。想吃中國風味，就加薑，大蒜，洋蔥，紅辣椒，茴香籽或肉桂，均可在超市購買到。人們越來越把飯食視為一種包袱而不是維系親情的紐帶，比起營養和感官享受來，人們更願意選擇方便省事。這種觀念已經改變了某些生活方式，在如今的法國，湯正慢慢地走出人們的生活。在美國和英國，一日四餐的習慣早已不復存在。午餐已幾乎從人們的生活習慣中消失了，大多數的人願意在白天吃速食，而在晚上吃所謂的正餐。英國人那種停下手邊的任何事來享用下午茶點的習慣，已經消失殆盡了。即使在德國和義大利，為了節約時間，人們在工作餐廳中用午餐。

科學家還在尋找比即食食品更方便的食品。例如把人體最需要的營養物質製作成藥丸或膠囊，我們就可以完全放棄烹飪和食物了。第一次世界大戰前，致力於尋找生命基本元素的科學家就做過實驗，只給完全隔離的小白鼠吃碳水化合物，脂肪，蛋白質和礦物質，但是小白鼠不能存活，除非給它們真正的食物。我至今還沒有在超市看到完全替代食物的元素食品，估計科學家的這類試驗仍未成功，但我相信有一天他們會成功的。

轉自作者博客